|
|
Forelfilet Gevuld Met Zalmsouffle En Asperges
Algemeen
Bereidingstijd: Langer dan 1 uur
Maaltijdgang: Tussengerecht /
Soort keuken: Andere keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
2 eiwitten
4 st. forelfilets
16 st. asperges, groene
2 peperkorrels
½ ui
1 stang prei
4 st. champignons
16 st. asperges wit
200 gr. zalmfilet
500 gr. vissengraten
1.3 dl. room
1.2 dl. wijn, witte
2 el. dille, verse
4 el. zalmkaviaar (potje)
boter
1.2 dl. water
peper en zout naar smaak.
Voorbereiding:
Bereidingswijze:
Voor de saus de graten onder de koude kraan wassen, deze met de wijn en het water langzaam aan de kook laten komen en afschuimen. De peperkorrels, ui, prei en champignons toevoegen en het geheel 20 minuten laten trekken.
De bouillon zeven en vervolgens tot de helft in laten koken. Ongeveer eenderde van de room toevoegen en de saus weer in laten koken. Op het laatste moment de in klontjes verdeelde ijskoude boter door de saus kloppen, zodat een fluweelzachte saus ontstaat. De zalmfilet wassen, droog deppen met keukenpapier en in de keukenmachine pureren. Een voor een de eiwitten toevoegen en de rest van de room er vervolgens door spatelen. De farce op smaak maken met peper, zout en dille. De forelfilets wassen en droog deppen met keukenpapier. De timbaaltjes met boter invetten en de forel hier, met de graat naar buiten, in leggen. De zalmfarce overdoen in een spuitzak en de timbaaltjes hiermee vullen. De timbaaltjes in de op 150 graden voorverwarmde oven, au bain-marie in 25 graden gaar laten worden. In de tussentijd de asperges schoonmaken, beetgaar koken en uit laten lekken.
De groene en witte asperges om en om in een stervorm op de voorverwarmde borden leggen, de soufflé in het midden storten en de saus rondom de soufflé scheppen. Het gerecht garneren met dille en zalmeitjes
|
|
|